Приготовление пасхальных баб продолжается примерно 6–9 часов. Поэтому для теста должны использоваться только качественные свежие дрожжи. Хорошие дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплой воды или молока, должны иметь густую однородную консистенцию и беловатый цвет.
Дрожжи перед выпечкой обязательно надо проверить на всхожесть. Для этого распустить их в 1/2 стакана теплого молока, добавить 2–3 ст. ложки муки и немного сахара. Дать постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи хорошие, в чашке с дрожжами появится шапка пузыристой пены.
Духовка для выпечки баб должна быть предварительно хорошо разогретой.
Муку для теста необходимо подержать в теплой кухне не менее суток. Она должна быть хорошего качества, сухая и обязательно свежепросеянная.
Желтки яиц для теста тщательно отделяются от белков и хорошо растираются в фаянсовой или каменной посуде. Если изделие готовится только на желтках яиц, оставшиеся белки можно использовать для приготовления разных мелких тестяных изделий, рецепты приготовления которых даны ниже.
Классическая технология приготовления пасхальной бабы
По предложенной ниже технологии пасхальные бабы готовятся заварным опарным способом.
В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой муку, постоянно размешивая, чтобы мука не заварилась комочками. Добавить белки яиц, накрыть посуду с опарой крышкой и дать остыть до теплого состояния. Затем влить подготовленные дрожжи, тщательно размешать и поставить опару в теплое место для брожения на 2–2,5 часа.
Отдельно хорошо растереть желтки яиц с сахаром. Сливочное масло распустить. Добавить подготовленные яичную смесь и масло в подошедшую опару и вымешать ее. Влить в тесто среднюю рюмку рома, добавить подсолнечное масло или растопленный смалец, которые не дадут выпеченным изделиям быстро черстветь, если изделий выпекается много. Затем всыпать в опару свежепросеянную муку и вымешивать веселкой или руками, пока тесто не начнет от них отставать. Тесто поставить в теплое место еще на 4–5 часов, чтобы его объем увеличился примерно втрое.
Затем тесто необходимо осадить, не перемешивая – провести ложкой по краям посуды с тестом. Осевшему тесту дать постоять еще около 2 часов. После второго подъема теста ввести в него подготовленный изюм, цукаты, ароматные пряности (ваниль, шафран), все хорошо перемешать и дать тесту постоять еще около часа.
Разделка теста и выпечка бабы
Подготовить формы для выпечки бабы, положить в них промасленную белую бумагу или кальку. Когда тесто начнет подниматься в третий раз, не дожидаясь полного подъема разложить его в подготовленные формы на 1/3 их высоты. Поставить формы с тестом в теплое место и дать подняться (на 1,5–2 пальца ниже верха формы).
Проверить готовность духовки к выпечке: положить в духовку лист белой бумаги – в правильно нагретой духовке бумага должна стать светло-шоколадного цвета.
При разделке бабы, когда тесто перекладывается в форму, осторожно поместить в него две тонкие соломинки или трубочки, чтобы затем легко было определить готовность выпеченной бабы: из готовой бабы вынуть соломинку и, если она сухая, значит можно вынуть и изделие. Если влажная – пусть баба еще выпекается до готовности. Баба небольшого размера выпекается примерно около получаса. При выпечке изделий необходимо сверхосторожно с ними обходиться, т. к. они могут очень быстро опасть от малейшего толчка не только формы, но и, к примеру, если хлопнуть дверью кухни.
Готовые изделия очень осторожно вынуть из формы и уложить набок на застеленную чистым полотенцем подушку или мягкое одеяло. При остывании постоянно и осторожно переворачивать бабу, чтобы бока изделия не опали.
Готовые и остывшие бабы можно пропитать снизу ромовым сиропом, а верх покрыть глазурью. Можно украшать пасхальные бабы так же, как куличи или пасхи (глазировать, посыпать цветными посыпками, наносить пасхальные узоры и т. д.).
В старинных рецептах приготовления пасхальных баб предусмотрена закладка в тесто от 20 до 120 желтков яиц. Конечно, в сегодняшнее время это довольно сложно, поэтому в разделе выбраны наиболее экономные, но в то же время полностью соответствующие технологии их изготовления рецепты приготовления пасхальных баб.
Баба пасхальная ромовая
- продукты для теста:
- 2/3 стакана молока;
- 30–40 гр. дрожжей;
- 12 яиц;
- 200 гр. сливочного масла;
- 1/3 стакана сахара;
- 400 гр. муки;
- лимонная цедра по вкусу;
- продукты для сиропа-пропитки:
- 1/3 стакана мелкого сахара;
- 1 стакан воды;
- 3–4 ст. ложки рома;
- продукты для глазури:
- 3 стакана мелкого просеянного сахара;
- 1,5 стакана сухого свежепосеянного крахмала;
- сок 1 лимона;
- 5 белков.
Баба готовится по основной технологии приготовления. Готовую бабу, вынув из формы, выложить боком на блюдо и облить горячим ромовым сиропом. Переворачивать ее осторожно с боку на бок, чтобы она вся пропиталась сиропом, и затем дать немного обсохнуть. Покрыть поверхность бабы свежеприготовленной не очень густой глазурью и переложить на другое блюдо.
Если изделий выпекается много, сохранить их можно в прохладном месте, завернув каждую в полотенце, чтобы бабы не черствели. Пропитку и глазирование бабы делать непосредственно перед подачей на стол.
А вот еще несколько рецептов:
Баба кружевная — 1
Для приготовления бабы потребуются:
- для теста:
- мука — 2 стакана;
- дрожжи — 50 гр.;
- яйцо — 10 шт.;
- сахар — 2 стакана;
- молоко — 1/3 стакана;
- соль — по вкусу.
Взбейте добела желтки с сахаром, добавьте муку, разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и взбивайте не менее часа. Затем добавьте взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее наполовину. Поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
Баба нежная
Для приготовления бабы потребуются:
- для теста:
- мука — 1/2 стакана;
- яйцо — 6 шт.;
- яйцо (желтки) — 3 шт.;
- сахарная пудра — 1/2 стакана;
- масло сливочное — 100 гр.;
- цедра лимона — 1/2 плода;
- ванильный сахар — по вкусу.
Сначала взбивайте яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжайте взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавьте муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое, но не горячее сливочное масло. Быстро замесите легкое воздушное тесто, вылейте в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смажьте размягченным сливочным маслом, обсыпьте мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставьте форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекайте до готовности.
Охлажденную бабу осторожно выньте из формы, посыпьте сахарной пудрой с ванилином
Баба пуховая
Для приготовления бабы потребуются:
- для теста:
- пшеничная мука — 2 стакана;
- дрожжи — 70 гр.;
- молоко — 1/2 стакана;
- яйцо (желток) — 10 шт.;
- сахарная пудра — 3/4 стакана;
- масло сливочное — 150 гр.;
- ром — 1 рюмка;
- изюм — 2 ст.л.;
- соль — по вкусу.
Стакан пшеничной муки заварите кипящим молоком и очень тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Прикройте и остудите до комнатной температуры. Потом положите дрожжи, размешайте и, прикрыв опару, дайте ей подойти.
Желтки и сахарную пудру взбейте венчиком до образования пышного белого крема. Взбитые желтки и еще стакан муки добавьте в опару и хорошо вымесите, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавьте растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесите тесто рукой, в конце замеса всыпьте изюм.
Тесто выложите в обильно смазанную мягким маслом форму, прикройте салфеткой и, когда тесто подойдет поставьте в хорошо нагретую духовку на 50-55 минут.
Когда готовая баба остынет, выньте ее из формы и по желанию покройте глазурью.
Баба кружевная — 2
Для приготовления бабы потребуются:
- для теста:
- 1,5 кг. муки;
- 50 гр. дрожжей;
- 18 желтков;
- 1/2 стакана сливок;
- 150 гр. сливочного масла;
- 150 гр. сахара;
- 1/2 стакана теплой воды;
- ванилин;
- соль.
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться.
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать.
Поставить в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться.
Высокую форму смазать маслом, одну треть ее наполнить тестом и поставить в
теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь.
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху шприцевать разными рисунками из корнета.
