Все чаще хлеб на прилавках магазинов содержит множество искусственных добавок. Такой хлеб на вкус не лучше, чем буханка, испечённая исключительно из натуральных ингредиентов. Мало того, иногда он портится быстро, превращаясь в опасную плесень. Поэтому мы скучаем по тем временам, когда покупали горячий, свежий хлеб с твердой, хрустящей корочкой.
А если бы мы сами сделали настоящий, аппетитный хлеб, свежестью которого мы будем наслаждаться дольше, чем искусственно раздутой выпечкой, поданной на рынках? Наполнить его ароматом весь дом, пригласить к столу всех членов семьи, чтобы со вкусом скушать самый простой в мире бутерброд с маслом и помидорами? Только как испечь настоящий хлеб? Люди, у которых не хватает времени могут испечь хлеб с использованием дрожжей, но мы рекомендуем проявить немного больше усилий и рассказать вам, как приготовить закваску для хлеба. Именно благодаря ей он приобретает свой характерный вкус!
Есть важные правила, которые мы должны помнить при приготовлении закваски
Закваска образуется путем ферментации муки, смешанной с водой. Это довольно простой процесс, но стоит знать:
Тип муки
Закваска готовится из ржаной муки обыкновенной, пшеничной муки, цельной муки или гречневой муки. Ничто не мешает смешивать различные виды муки.
Время замеса закваски
Для приготовления собственной закваски требуется несколько дней. Минимум шесть дней. Если по истечении этого времени у нас нет возможности выпечь, то кормим закваску далее ежедневно, а еще через четыре дня (если она не понадобилась) ставим в холодильник.
Можно ли ускорить процесс брожения?
Если мы хотим ускорить процесс брожения, мы можем добавить в закваску 2-3 столовые ложки кислоты из домашних, маринованных огурцов или квашеной капусты.
Оптимальная температура
Закваска любит тепло – оптимальная для нее температура-23-28 градусов. Если у нас дома прохладнее, давайте искать место на радиаторе или, например, на вытяжке кухни.
Непроницаемость
Банку с закваской не следует плотно закручивать, лучше накрыть ее, например, марлей или тряпкой.
Консистенция
Консистенция закваски должна быть похожа на ту, что имеет 18% сметана.
Процесс ферментации
Активная закваска-это та, которая имеет слегка кислый запах и видимые пузырьки воздуха. Если на закваске появилось корка, снимите ее, выбросьте и накормите как обычно.
Запах
Если закваска пахнет уксусом, значит, мы дали ей слишком мало муки. Поэтому её нужно кормить немного больше, чем обычно, и все вернется на круги своя.
Ржаная закваска для хлеба
Как приготовить идеальную ржаную закваску? Для начала найдем хорошо пропаренный стеклянный сосуд — это может быть, например, банка. Для приготовления закваски нам понадобятся два ингредиента: 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды. Лучше всего, когда температура воды 37-40 градусов. Ингредиенты необходимо смешать, чтобы получить консистенцию очень густого крема. Накройте банку или другой стеклянный сосуд льняной тканью и поставьте в теплое место на 12 часов. На следующий день утром возьмите деревянную ложку или палочку и тщательно перемешайте закваску. Накрываем тканью и убираем обратно в теплое, без сквозняков место на 12 часов. Вечером подкармливаем закваску, т.е. добавляем в емкость 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Все перемешать деревянной ложкой и поставить на ночь в теплое место. На этот раз оставляем закваску для хлеба на 24 часа.
На третий день закваска, вероятно, начнет бродить. Мы можем проверить это, понюхав. Если пахнет кислым, процесс идет хорошо. Добавьте в форму для закваски 50 гр. ржаной муки и 50 мл. теплой воды. Тщательно перемешать, накрыть тканью и поставить в теплое место на 12 часов. На четвертый день утром перемешайте закваску, накройте тканью и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени продолжаем кормление. На пятый день закваска для хлеба должна быть готова!
Закваска пшеничная для хлеба
Нам понадобится высокая емкость (может быть, банка), а также пшеничная мука с высоким содержанием белка минимум 12 гр. на 100 гр. и теплая кипяченая вода. В первый день смешайте 50 гр. муки и 50 мл. воды, перемешайте, а затем накройте сверху тканью, оставив в теплом месте минимум на 12 часов. По истечении этого времени повторите процедуру и добавьте в тех же пропорциях муку и воду. На второй день избавляемся от большей части массы, оставляем около 40 гр. и подкармливаем как в первый день. Повторите операцию через 12 часов.
Продолжаем, как и раньше, следующие три дня. Очень вероятно, что мы увидим первые признаки брожения. Вы получите легкий йогуртовый, иногда фруктовый запах закваски и пузырьки воздуха на ее поверхности. На шестой день начинает работать наша закваска. От последнего прикорма оставляем 50 гр., присыпаем 50 гр. муки и добавляем 50 гр. теплой воды. Сверху накройте тканью и оставьте на 6-8 часов. Рекомендуемая температура окружающего воздуха — 25-27 градусов. За это время объем смеси должен увеличиться вдвое. Через 8 часов повторите это действие, всегда выбрасывая большую часть сброженной смеси. На восьмой день закваска должна быть готова.
Если у нас перерыв в выпечке, и мы не используем закваску, не забудьте раз в неделю вынимать ее из холодильника и кормить 3 столовыми ложками муки. Дайте ей остыть несколько часов, а затем снова уберите в холодильник. Желательно под тканью или бумажным полотенцем, удерживаемым резинкой.
